La manna, un prodotto unico al mondo


Per i viaggiatori dei secoli passati la manna rappresentava un miracolo di esotismo degno di essere riportato tra le curiosità di una ricca terra qual è la nostra Sicilia. Allora la manna era parte rilevante del paesaggio agrario della costa tirrenica della Sicilia: si produceva ad ovest di Palermo in tutti i paesi costieri fino a Trapani, nelle Madonie e nello stesso territorio comunale di Palermo. L’area di produzione ora si è ristretta alle sole terre di Pollina e Castelbuono (foto in basso), in provincia di Palermo, sicché questi territori rappresentano l’ultima oasi in tutto il Mediterraneo dove ancora si conservano tecniche e tradizioni legate a tale coltura.

Queste piccole realtà territoriali, incluse nel parco Regionale delle Madonie, dispongono oggi di un prodotto unico nel suo genere, tanto che a ragione si possono considerare come un gigantesco museo all’aria aperta.

La Manna.. fatica e sudore

E' sufficiente un forte temporale a metà estate per compromettere tutto il raccolto della stagione.

Le incisioni vengono effettuate con l’utilizzo di un particolare coltello detto "mannaruolu" (foto 1); si incide il tronco, nell’estrazione tradizionale a partire da 5 cm dal suolo, mentre per l’estrazione di manna da filo (nuova tecnica), l’incisioni hanno inizio da 1 m da terra. In entrambi i casi per circa trenta volte nell’arco della stagione produttiva. Le incisioni si susseguono a distanza di circa 2 cm l’una dall’altra. Nel primo anno si incide la parte più sporgente del fusto detta panza. Nel secondo anno si incide la parte opposta del fusto schina, nel terzo e quarto anno gli altri due lati scianchi. Il ciclo si ripete fino a quando c’è superficie disponibile da incidere. Il tronco viene tagliato dopo 8-12 anni di incisioni. Questo prodotto da sempre viene distinto in manna da cannolo (purissima) e manna raschiata dalla corteccia con grossi problemi di depurazione.

Con un estrazione tradizionale si hanno cannoli di circa 10 cm, che corrispondono più o meno al 5% della produzione totale; il restante 95% è manna raschiata che viene solitamente destinata all’industria di estrazione della mannite. Negli ultimi anni sono state però sperimentate e messe in atto alcune nuove tecniche di raccolta, basate sulla produzione naturale a cannolo, ma con la variante che la manna viene fatta colare lungo dei semplici fili di nylon.

Questi fili vengono precedentemente predisposti sul margine di una piccola lamina in acciaio a grondaia (foto 2), infissa nel tronco pochi centimetri al di sotto dell’incisione, la quale fa da raccoglitore indirizzando il fluido verso il filo. Quindi, una volta formatosi il cannolo è sufficiente staccarlo dal filo e porlo ad essiccare.
Questa nuova tecnica permette la formazione di cannoli di dimensioni superiori al metro, per una produzione di manna pura che corrisponde all’85% del totale. La tecnica d’estrazione tradizionale prevede tre tipologie di prodotti: manna da cannolo (la più pregiata), manna raschiata (raccolta con una particolare spatola detta "rrasùla" e poi disposta ad asciugare su appositi "asciucaturi" - foto 3) e manna in sorte (raccolta in cladodi di fico d’india posti alla base del tronco - foto 4).

Mentre la nuova tecnica d’estrazione mira esclusivamente a produrre il maggior quantitativo possibile di manna purissima da cannolo, incurante delle altre tipologie. Molti, soprattutto fra i giovani produttori, hanno iniziato ad estrarre manna da filo migliorando la qualità del prodotto. Per quanto riguarda la produzione, negli anni ’50 la raccolta pro-capite era di circa 300 kg annui contro i 90 kg attuali. In quegli anni anche il prezzo del prodotto risultava sostenibile, 1 kg di manna veniva a costare circa 1500 lire. Bisogna rammentare che si ha una produzione media annua di circa 1 kg di manna a pianta anche se non sono rari gli esemplari che ne rilasciano fino a 3-4 kg. Sotto il profilo organizzativo si avvertono alcune evoluzioni significative rispetto al passato. Già quattro produttori di manna delle Madonie fanno parte del presidio Slow Food sostenuto dalla Regione Sicilia e dal Parco delle Madonie.

Il frassinicoltore e la sua famiglia

La manna è molto fragile, teme l'umidità e viene sciolta e dispersa nell'acqua, perciò capita frequentemente che bisogna raccogliere prima del previsto, cercando di prevedere e prevenire gli effetti negativi dei temporali estivi sulla produzione della manna. Il frassinicoltore ed i familiari, soprattutto anziani, scrutano con sapienza e attenzione il cielo, cercando di cogliere eventuali segni di perturbazioni atmosferiche nel colore, nella forma e nelle dimensione delle nubi, nel colore che assume il sole al tramonto e nello spirare dei venti. L'esperto mannaluòru esegue la raccolta nelle ore più calde della giornata. Il calore siciliano favorisce il distacco della manna e impedisce la perdita di succo in via di condensazione. Generalmente viene effettuata al termine delle operazioni di incisione dei fusti. Si raccolgono prima i "cannoli" che vengono staccati tramite un archetto di legno flessibile (foto 5a), che tende un sottile filo metallico o, negli ultimi anni, di nylon e riposti con cura in apposite ceste o in altri recipienti idonei. Subito dopo, i residui rimasti attaccati al tronco che costituiscono la cosiddetta "manna in rottame" vengono raschiati con una paletta metallica, con manico di legno (in dialetto detta rrasùla - foto 5b), facendoli cadere in una scatola di latta, opportunamente concava nella parte da appoggiare al tronco (detta scàtula - foto 5c).

Quindi, si passa alla raccolta della manna in sorte dal concavo delle pale di ficodindia, foglie di agave o dai cocci di terracotta. Il rapporto tra il frassino e il frassinicoltore (mannaluòru) si materializza con l'immagine dell'albero ferito, cioè nel carattere antropomorfo che contrassegna la coltura della manna. Si tratta di un rapporto del tutto speciale che si traduce in un linguaggio carico di connotazioni affettive.

Nella tradizione è l'intera famiglia del mannaloro che, nel corso dei tre mesi estivi e sin sulle soglie dell'autunno, è coinvolta nelle operazioni di raccolta. I compiti di ciascuno risultano chiaramente codificati: è al capo famiglia che è sempre riservato il compito di intaccare (tramite l'apposito coltello, foto 5d), mentre le donne e i giovinetti subentrano quando è il momento di raccogliere e di porre ad asciugare il prodotto, e ai ragazzini più piccoli è consentito di raccogliere per proprio conto i frammenti caduti per terra (muddicagghi). Tutta quanta la famiglia sorveglia lo stato del tempo: ciascuno sa bene che l'umidità troppo elevata, la nebbia, un'improvvisa burrasca possono portar via in pochi minuti tutto il prodotto. Tutti quanti diventano, così, attenti osservatori del cielo, e se giudicano esser prossima la pioggia si precipitano a raccogliere la preziosa manna a qualsiasi ora del giorno o della notte.

[..voglio approfondire sull'albero del frassino]