Per i viaggiatori dei secoli passati la manna rappresentava un miracolo di esotismo degno di essere riportato tra le curiosità di una ricca terra qual è la nostra Sicilia. Allora la manna era parte rilevante del paesaggio agrario della costa tirrenica della Sicilia: si produceva ad ovest di Palermo in tutti i paesi costieri fino a Trapani, nelle Madonie e nello stesso territorio comunale di Palermo. L’area di produzione ora si è ristretta alle sole terre di Pollina e Castelbuono, in provincia di Palermo, sicché questi territori rappresentano l’ultima oasi in tutto il Mediterraneo dove ancora si conservano tecniche e tradizioni legate a tale coltura.

 

Queste piccole realtà territoriali, incluse nel parco Regionale delle Madonie, dispongono oggi di un prodotto unico nel suo genere, tanto che a ragione si possono considerare come un gigantesco museo all’aria aperta.

Di questo ridotto patrimonio forestale, collocato prevalentemente su terreni marginali e scoscesi che non si sono mai prestati a colture meccanizzate e redditizie, solamente il 20-30% è ancora oggi produttivo.

I manneti sono cedui di diverse specie – appartenenti al genere Fraxinus – specializzati per la produzione di manna. Vengono indicati come «frassini da manna» numerose varietà selezionate, appartenenti alle specie: Fraxinus ornus L., Fraxinus oxyphylla Bieb. e Fraxinus excelsior L. (OIENI, 1953). Per quanto riguarda le varietà utilizzate, in letteratura si ritrova un importante «monografia sul frassino» di MINA' PALUMBO del 1860, nella quale ne cita oltre 40 utilizzate per l’estrazione della manna. Attualmente le due varietà di frassino maggiormente presenti sono il Fraxinus ornus (orniello o amolleo) e il Fraxinus oxicarpa, il primo rilascia una manna più dolce, mentre il secondo è caratterizzato da una maggiore produzione.

I manneti di solito vengono impiantati mettendo a dimora semenzali di 2-3 anni o trapianti 1S+2T o 2S+2T. Le distanze d’impianto variano fra 1,5-2 m e 3-4 m in relazione al terreno e alla varietà coltivata. Nei primi anni le cure colturali consistono in diserbi, sarchiature e in una leggera potatura. Quando le piantine raggiungono il diametro di due pollici vengono innestate.

Le piante sono curate in modo che il tronco venga su perfettamente liscio, successivamente viene leggermente inclinato in modo da facilitare la formazione dei «cannoli».. Questi possono essere coltivati a ceduo disetaneo o coetaneo. Secondo OIENI (1953) la forma più razionale è la prima, che consente di sostituire gradualmente, su ogni ceppaia, i polloni esauriti con altri polloni scelti. Con il taglio raso, invece, dopo 3-4 rotazioni bisogna procedere ad un nuovo impianto. L’albero risulta esser maturo e quindi pronto per la prima incisione gia dal 7°- 8° anno e, mantiene un ciclo di produzione per circa 20 anni. L’incisione viene effettuata in genere a partire dalla seconda settimana di luglio, ma le varietà più precoci entrano in produzione già a giugno, per protrarsi in base all’andamento stagionale anche fino a settembre. Queste operazioni vengono effettuate dagli «’ntaccaluori», i raccoglitori di manna , che ad oggi sono circa 150, quasi tutti anziani. È fondamentale, per una buona fuoriuscita, che l’incisione della corteccia del frassino avvenga nel momento di massima concentrazione di linfa e in presenza di un clima caldo secco, senza repentini sbalzi termici durante il periodo vegetativo, che deve risultare lungo e luminoso. È indispensabile, a detta dei produttori, che il livello di umidità atmosferica sia inferiore al 70%.

I migliori manneti si trovano su terreni fertili derivati da scisti argillosi, in esposizioni soleggiate e in località rientranti nella sottozona calda del Lauretum. Le piogge nel periodo maggio-settembre sono comprese fra 15 e 75 mm; secondo OIENI (1953) la quantità ottimale di pioggia per ottenere alte produzioni di manna è intorno a 24 mm. Queste condizioni favoriscono la produzione di linfa discendente ad elevata concentrazione e la sua rapida essiccazione (HUBER, 1954). E' sufficiente un forte temporale a metà estate per compromettere tutto il raccolto della stagione. Tutte queste valutazioni un tempo erano solo frutto dell’esperienza; dice un anziano produttore: il terreno deve crepare e le foglie diventare carta … Mentre oggi ci si avvale anche di piccoli strumenti quali un banalissimo Igrometro . Le incisioni vengono effettuate con l’utilizzo di un particolare coltello detto «mannaruolu»; si incide il tronco, nell’estrazione tradizionale a partire da 5 cm dal suolo, mentre per l’estrazione di manna da filo (nuova tecnica), l’incisioni hanno inizio da 1 m da terra. In entrambi i casi per circa trenta volte nell’arco della stagione produttiva. Le incisioni si susseguono a distanza di circa 2 cm l’una dall’altra. Nel primo anno si incide la parte più sporgente del fusto detta panza. Nel secondo anno si incide la parte opposta del fusto schina, nel terzo e quarto anno gli altri due lati scianchi. Il ciclo si ripete fino a quando c’è superficie disponibile da incidere. Il tronco viene tagliato dopo 8-12 anni di incisioni. Questo prodotto da sempre viene distinto in manna da cannolo (purissima) e manna raschiata dalla corteccia con grossi problemi di depurazione.

Con un estrazione tradizionale si hanno cannoli di circa 10 cm, che corrispondono più o meno al 5% della produzione totale; il restante 95% è manna raschiata che viene solitamente destinata all’industria di estrazione della mannite. Negli ultimi anni sono state però sperimentate e messe in atto alcune nuove tecniche di raccolta, basate sulla produzione naturale a cannolo, ma con la variante che la manna viene fatta colare lungo dei semplici fili di nylon. Questi fili vengono precedentemente predisposti sul margine di una piccola lamina in acciaio a grondaia, infissa nel tronco pochi centimetri al di sotto dell’incisione, la quale fa da raccoglitore indirizzando il fluido verso il filo. Quindi, una volta formatosi il cannolo è sufficiente staccarlo dal filo e porlo ad essiccare.

Questa nuova tecnica permette la formazione di cannoli di dimensioni superiori al metro, per una produzione di manna pura che corrisponde all’85% del totale. La tecnica d’estrazione tradizionale prevede tre tipologie di prodotti: manna da cannolo, manna raschiata ( raccolta con una particolare spatola detta «rasula») e manna in sorte (raccolta in cladodi di fico d’india posti alla base del tronco). Mentre la nuova tecnica d’estrazione mira esclusivamente a produrre il maggior quantitativo possibile di manna purissima da cannolo, incurante delle altre tipologie. Molti, soprattutto fra i giovani produttori, hanno iniziato ad estrarre manna da filo migliorando la qualità del prodotto. Per quanto riguarda la produzione, negli anni ’50 la raccolta pro-capite era di circa 300 kg annui contro i 90 kg attuali. In quegli anni anche il prezzo del prodotto risultava sostenibile, 1 kg di manna veniva a costare circa 1500 lire. Bisogna rammentare che si ha una produzione media annua di circa 1 kg di manna a pianta anche se non sono rari gli esemplari che ne rilasciano fino a 3-4 kg. Sotto il profilo organizzativo si avvertono alcune evoluzioni significative rispetto al passato. Già quattro produttori di manna delle Madonie fanno parte del presidio Slow Food sostenuto dalla Regione Sicilia e dal Parco delle Madonie.

Cos’è Slow Food? In definitiva Slow Food Italia si propone di individuare i prodotti alimentari e le modalità di produzione legati ad un territorio, nell’ottica della salvaguardia della biodiversità, promuovendone l’assunzione a ruolo di beni culturali. Slow Food in sostanza funge da organo di certificazione del prodotto, permettendogli di imporsi sul mercato a prezzi migliori. Grazie a questa associazione, infatti, i produttori delle Madonie consociati, riescono ad immettere sul mercato la manna da cannolo, confezionata in bustine da 50 g e munite di apposito cartellino di riconoscimento del produttore, ad un prezzo pari a circa 100-120 euro/kg.

[di Salvatore Salpietro]